茅台酒一代宗师季克良”

来源:澳客彩票_366.net必赢客户端发布时间:2019-02-16

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中国向有“云烟贵酒”之说。上世纪90年代,“烟王”是云南玉溪卷烟厂厂长褚时健,他生于1928年。没有“酒王”的说法,但人们公认贵州茅台最能代表中国酒文化。季克良就是茅台酒的一代宗师。

1939年4月,季克良出生于江苏南通。1960年考入无锡轻工业学院学习食品发酵。1963年因为茅台酒质量出现波动,周总理指示要选拔、培养相关专业的毕业生到茅台酒厂,保证品质。

1964年,刚毕业的季克良被轻工业部选拔、分配到贵州茅台酒厂,整整颠簸了近一个星期才踏进茅台酒厂的大门。他看到老厂长郑义兴住在14平方米的房间里,屋子中间用砖头砌一个做饭的地炉,做饭、睡觉都在里面;党委书记柴希修住在用茅台酒瓶搭砌成围墙的房子里,瓦下面就是油毛毡。1964年茅台酒厂有300多员工,产量220吨,亏损84万元。

为找到茅台酒传统工艺的奥秘,季克良整日和工人们在一起,工作十来个小时,从投料、蒸煮、制曲到堆积发酵,每个环节都身体力行。高温环境下,衣服从没有干爽过。背酒糟时因重心不稳常常摔下酵池,烤酒时常累得晕过去。1965年,季克良的论文《我们是如何勾酒的》第一次科学总结了茅台酒的勾兑工艺,极大提高了茅台酒的生产质量。

季克良刚到茅台的时候,这里几乎没有机械化,冷却要用“天锅”,连冷却水管也没有。3位技术厂长都是老师傅,还有一位工程师,是学历史的,再加上四五位中专技术员。指导操作的规范是有的,但很简单,有14项操作要点。全部是手工操作,尤其是煮酒、制曲,劳动强度很大,最苦的时候一班工人每天要烤10甑酒,从窖坑里把糟子背出来,还要切碎,要上甑、下甑、加曲、翻拌、收拢,再收堆。那时1甑酒糟1000多斤,来来回回折腾20多次,总重量有10多吨,烤10甑的酒就相当于一天搬运了100多吨的东西。

1978年,茅台实现了17年来的首次盈利。季克良从副科长、副厂长一直到1983年做了厂长。但1985年他认为自己不适合搞行政,辞去厂长,成为茅台酒厂历史上第一位总工程师。

此后,每到茅台出现困难,季克良又会走到第一线。1998年,金融危机的冲击加上山西朔州毒酒案爆发的影响,使白酒业大萧条,茅台也出现滞销。当年5月,季克良被任命为公司党委书记,集党委书记、董事长、总工程师于一身。

2001年8月27日,贵州茅台在上交所上市。2003年,茅台产量首次突破1万吨,这是当年毛主席和周总理的期望。季克良说:“这是我一生中最幸福的时刻。”

2015年8月,76岁的季克良不再担任茅台集团董事、股份公司董事,办理退休手续。2018年8月,不再担任茅台集团名誉董事长、技术总顾问。此时,距他走进茅台酒厂整整54年。

在我看来,季克良在茅台的半个世纪,做了两件大事。

一件是把茅台带上了规范化、科学化的道路。以前主要靠经验主导,通过季克良等人的努力,分析清楚了茅台工艺的科学性与合理性究竟在哪里。他们认为茅台的堆积发酵工艺是科学的,季节性生产是合理的,酒度是合理的,3种典型体分香型也是合理的,但是操作规范、工艺条件要加强,要缩小个人操作的尺度。比如堆积发酵,开始的标准是40-50摄氏度,后来要求是46-50摄氏度,48-50摄氏度,变化区间小了。这样才能保证产品的稳定性。

季克良曾说,很多时候智慧来自基层,工人偶然的一句话可能就有重要的道理,让我发现了其中理论上的问题。比如冬天二次酒产量很低,请了很多专家来研究,收效甚微,甚至有人想求神拜佛。“后来我们把工人集中起来分析,提出了影响二次出酒的二十几个因素。一个工人说,某个班组二次酒烤得还不错,但总挨领导批评,说他们做的慢,其他班组都完了,他们还有两甑没做,还要给他们单独烧锅炉。就是这段话给了我一个提醒。由于二次酒的生产在冬天,天气冷,微生物数量就少,微生物之间的接力赛没做好,不平衡。我说大家都慢下来,原先一星期工作6天,现在干5天搞两个发酵堆就行了,实际上是增加了微生物,这样问题就解决了,所以,一定要问计于民。”

在长期科研中,季克良以科学方法总结提炼了茅台酒的10大独特工艺,如高温堆积、高温发酵等等,使茅台酒在1995年后实现了质量、产量的恒久如一。在他任内,茅台酒才真正定型了,具备规模化生产而品质不变的可能性。

季克良的第二大贡献是守住了茅台的文化,并将茅台文化发扬光大。茅台是有一股真气的,但在几十年里,茅台的地位远远并不像今天这么高,五粮液,酒鬼,甚至“标王”秦池,一度都曾让茅台酒显得不那么时髦,比较老土,茅台的味道也一度被认为是不正宗。

季克良则坚持认为,茅台酒的生产工艺保存了几百年前当地农民的原始工艺,是一个活化石。茅台酒里的香气物质,包括不挥发的有1200多种,这还是不全面的结果。从香气成分看,酒体比较协调细腻,微生物种类比较多。这似乎有点神秘主义,但季克良认为“神秘”是有道理的,是和传统工艺分不开的。比如茅台是季节性生产,讲究“重阳投料、端午踩曲”。为什么在端午呢?因为麦子熟了,富裕的家庭多余的粮食吃不完,商品经济又不发达,很可能就用多余的粮食来做酒。为什么重阳投料,还要投两次?因为这里是山区,山上高粱要比山下的晚熟,山下的成熟了先投一部分,上面又成熟了,再投另一部分。

另外,茅台的制曲温度很高,堆积发酵温度很高,制好的曲要放半年,然后再做酒。如果按照浓香型酒的酿造方法,省掉堆积发酵环节,就出不了什么酒。只有堆积发酵,补充一些微生物进去,让它生长繁殖,然后再下窖,才能出酒。要是用一般白酒的要求增加产量,提高出酒率,一定要对传统工业进行调整,那就要出大问题了。

季克良为茅台量产奠定了基础,又守住了独特的文化和工艺,最终茅台酒脱颖而出,大放异彩,经久不衰。

《改变世界——中国杰出企业家管理思想访谈录》是第一财经联合复旦管理学奖励基金会、复旦大学东方管理研究院等合作开展的项目。该项目希望将中国优秀企业家具有特色的管理思想和卓有成效的管理实践归纳总结成中国特色的管理理论,访谈和研究成果以系列电视专题片呈现。

此期为《季克良:解码茅台》

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